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Buabaspitz goes Korea

Siegerrezept Juli 2018 von Fritz Sütterlin, Berlin

Zubereitung:

  1. Schupfnudeln im Steamer kurz andämpfen. Abschrecken, abtrocknen, Lardoscheiben halbieren, mit je zwei Korianderblättern belegen und die Schupfnudeln darin einwickeln.

  2. Den Chinakohl halbieren und unter fließendem Wasser waschen. Die noch feuchten Blätter gut einsalzen. Für 2-3 Std. ruhen lassen, alle ½ Std. wenden und gegebenenfalls mit Salzwasser beträufeln. Danach unter fließendem kalten Wasser das Salz abspülen, Chinakohl vierteln und den Strunk entfernen. In ein Sieb geben zum abtropfen lassen.

  3. Wasser und Reismehl in einen Topf aufkochen, braunen Zucker dazugeben uns kurz einkochen lassen. Nachdem das Ganze abgekühlt ist, die gehackten, getrocknete Shrimps, feine Zwiebeljulienne, Knoblauch, geraspelten Ingwer, Sweet Chili Sauce und Sambal Olek dazugeben, durchmischen und zu einer Paste verarbeiten. Feine Rettich- und Karottenjulienne untermischen.

  4. Die Paste jetzt zwischen jedes Chinakohlblatt einreiben. Den Kohl zu einer Rolle formen und auch von der Außenseite einreiben. In ein großes Weck-Glas einschichten und dicht verschlossen 1-2 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wenn der Fermentationsprozess startet nach gusto unterbrechen und in die Kühlung geben.

  5. Pfanne erhitzen und die eingewickelten Schupfnudeln heiß anbraten. Etwas Kim Chi und gezupfte Korianderblätter dazugeben, einige Tropfen Sesamöl darauf träufeln und vermengen.

  6. Für die Koriander-Wasabi-Mayonnaise das Eigelb verrühren, den gehackten Koriander und tropfenweise Öl dazugeben. Mit BasicTextur aufmixen, mit Salz, Pfeffer, Wasabipaste und Yuzu-Saft abschmecken.

  7. Die Schupfnudeln mit etwas extra Kim Chi und Koriander-Wasabi-Mayonnaise auf Tellern anrichten und servieren.

Portionsrechner:

10
Portionen

Für das Rezept benötigen Sie:

  • 2000g BÜRGER Schupfnudeln
  • ½  Bd. Koriander
  • 100 Scheiben Lardo, hauchdünn geschnitten
  • Sesamöl

Kim Chi

  • 1 Chinakohl (ca. 1500g)
  • 50g Salz
  • 25g getrocknete Shrimps
  • 160ml Wasser
  • 2/3 EL Reismehl
  • 2/3 EL brauner Zucker
  • ½ weißer Rettich in feine Stifte geschnitten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte, in feine Stifte geschnitten
  • Knoblauch, Ingwer, Sweet Chili Sauce, Sambal Olek nach Geschmack

Koriander-Wasabi-Mayonnaise

  • 3 Eigelb
  • 200ml Sonnenblumenöl
  • 100ml Olivenöl
  • ½ Bd. Koriander
  • Wasabipaste
  • Yuzu-Saft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basic Textur

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