Allergene – Ein Überblick
Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten sind längst ein Thema in den Küchen Europas. In der nachfolgenden Liste haben Sie die Möglichkeit, sich einen Überblick über die unterschiedlichen Allergieformen zu verschaffen und finden eine Auflistung der 14 Hauptallergene.
Bitte beachten Sie, dass die BÜRGER GmbH & Co. KG keinen Anspruch auf wissenschaftliche Vollständigkeit der Angaben auf dieser Seite erhebt.
So unterschiedlich wie Ihre Gäste – Die Allergieformen
Allergien treten in den unterschiedlichsten Formen auf und werden durch die verschiedensten Auslöser hervorgerufen. Auch wenn nur die wenigsten unmittelbar lebensbedrohlich sind, ist es wichtig, Symptome richtig deuten und entsprechend reagieren zu können.
Allergie
Auslöser: Nahezu alle Lebensmittel, ausgenommen Wasser. Immer vorhanden: Eine Eiweißkomponente.
Kritische Menge des Auslösers: Schon geringste Mengen können allergen wirken.
Vorkommen: In nahezu allen offenen und verpackten Lebensmitteln.
Symptome: In den meisten Fällen schwellen zuerst die Schleimhäute von Mund-, Rachen- und Nasenraum an. Häufig sind auch Atemnot, Schmerzen im Magen-Darm-Trakt, dazu Übelkeit. Oft auch Schwächeanfälle und allergische Schocks mit Kreislaufkollaps.
Unmittelbar Lebensbedrohlich: Ja
LACTOSEINTOLERANZ
Auslöser: Milchzucker
Kritische Menge des Auslösers: Meist erst in größeren Mengen problematisch.
Vorkommen: Kuhmilch und alle anderen Säugetier-Milchsorten und daraus hergestellte Erzeugnisse.
Symptome: Bauchschmerzen, Diarrhö, Blähungen, Übelkeit. Vereinzelt Kopfschmerzen.
Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nein
ZÖLIAKIE / GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT
Auslöser: Gluten
Kritische Menge des Auslösers: Ab etwa 20 mg / kg
Vorkommen: Vor allem Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn, Grünkern. Geringer Glutenanteil in Hafer und Gerste. Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse und Buchweizen.
Symptome: Erbrechen, Diarrhö, Erschöpfung, Müdigkeit. Zusammenhänge von Zöliakie und Morbus Crohn sind in Studien belegt.
Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nein
HISTAMININTOLERANZ
Auslöser: Histamin
Kritische Menge des Auslösers: Nur in größeren Mengen allergieauslösend, in Spuren meist unproblematisch.
Vorkommen: Hauptsächlich bakteriell fermentierte bzw. gereifte Lebensmittel wie z. B. Hartkäse, Rotwein, einige Wurstsorten, Räucherfisch, Essig, Sauerkraut.
Symptome: Hautreizungen, Kopfschmerzen, verengte oder rinnende Nase, Atembeschwerden, Blähungen, Diarrhö, Verstopfung, Übelkeit mit Erbrechen, Sodbrennen, Herzrhythmusstörungen, Gelenkschmerzen, Erschöpfungszustände, u. U . Kreislaufschock.
Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nicht auszuschließen, aber eher unwahrscheinlich
MALABSORPTION
Auslöser: Meist sämtliche aufgenommene Nahrung, oft jedoch Fruktose.
Kritische Menge des Auslösers: Pro Mahlzeit mindestens 10 g freie Fruktose.
Vorkommen: Gemüse, Obst, viele Fertigprodukte.
Symptome: Diarrhö, Übelkeit, Blähungen.
Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nein
14 Gründe für eine sorgfältige Deklaration
Grundsätzlich gilt: Allergene sind keine Gifte, die aus der Küche verbannt werden müssen, sondern natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel. Allergiker wissen mit Allergenen umzugehen – vorausgesetzt, sie werden über deren Vorkommen klar informiert. Darum ist es für Köche unerlässlich, die Hauptallergene zu kennen und entsprechend zu deklarieren.
- Ermitteln Sie alle in Ihren Rezepturen und Zutaten vorkommenden allergenen Inhaltsstoffe.
- Pflegen Sie die ermittelten Allergeninformationen permanent, eventuell unterstützt durch eine entsprechende Softwarelösung.
- Kommunizieren Sie nur sorgfältig geprüfte Allergeninformationen an Ihre Gäste. Eine Fehlinformation hat für Allergiker unter Umständen schwerwiegende Folgen.
- Binden Sie Ihre MitarbeiterInnen ein – sie stehen im direkten Gästekontakt und werden als erstes mit entsprechenden Fragen konfrontiert.
- Schulen Sie Ihre Mitarbeiter! Wichtig ist die Erkenntnis, dass einem betroffenen Gast nur eine korrekte und verlässliche Auskunft hilft.
- Geben Sie Ihren Gerichten Namen, die schon eindeutig auf ein enthaltenes Allergen hinweisen, wie z. B. „Hähnchen-Saté mit Erdnusssauce“, „Senfkrustenbraten“ oder „in Sesamöl gebratenes Rindfleisch“.
- Bereiten Sie Speisen für Allergiker möglichst an einem gesonderten Arbeitsplatz zu. Saubere Hände und Kleidung sowie saubere und nur für Produkte derselben Allergengruppe verwendete Werkzeuge mindern die Gefahr von Kreuzkontaminationen.
Exakt statt nur der Spur nach – Die Allergenkennzeichnung auf BÜRGER-Produkten
Allergene Zutaten kennzeichnen wir deutlich und stets aktuell auf unseren Produktverpackungen. Eine fett gesetzte Schrift markiert sie in der Zutatenliste, die sich – je nach Artikel – entweder auf der Folie oder dem Kartonetikett befindet. Eine Allergenübersicht steht hier zum Download bereit.
Unsere Tipps für richtiges Handeln im Notfall – Was tun bei einem allergischen Schock?
Ein allergischer (anaphylaktischer) Schock kommt meist ohne Vorzeichen. Handeln Sie im Notfall schnell und richtig.
- Bleiben Sie ruhig.
- Fragen Sie den Gast, ob er entsprechende Medikamente bei sich trägt und wie Sie helfen können.
- Stellen Sie die Beschwerden des Gastes nicht in Frage, diskutieren Sie nicht mit ihm oder seinen Begleitern und verteidigen Sie Ihren Betrieb nicht, sondern rufen Sie sofort den Notarzt.
- Geben Sie klare, detaillierte Informationen über die Reaktion des Gastes und den Standort Ihres Betriebes.
- Lassen Sie den Gast bis zum Eintreffen des Notarztes nicht alleine.