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Allergene – Ein Überblick

Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten sind längst ein Thema in den Küchen Europas. In der nachfolgenden Liste haben Sie die Möglichkeit, sich einen Überblick über die unterschiedlichen Allergieformen zu verschaffen und finden eine Auflistung der 14 Hauptallergene.

Bitte beachten Sie, dass die BÜRGER GmbH & Co. KG keinen Anspruch auf wissenschaftliche Vollständigkeit der Angaben auf dieser Seite erhebt.

 

So unterschiedlich wie Ihre Gäste – Die Allergieformen

Allergien treten in den unterschiedlichsten Formen auf und werden durch die verschiedensten Auslöser hervorgerufen. Auch wenn nur die wenigsten unmittelbar lebensbedrohlich sind, ist es wichtig, Symptome richtig deuten und entsprechend reagieren zu können.

Allergie

Auslöser: Nahezu alle Lebensmittel, ausgenommen Wasser. Immer vorhanden: Eine Eiweißkomponente.

Kritische Menge des Auslösers: Schon geringste Mengen können allergen wirken.

Vorkommen: In nahezu allen offenen und verpackten Lebensmitteln.

Symptome: In den meisten Fällen schwellen zuerst die Schleimhäute von Mund-, Rachen- und Nasenraum an. Häufig sind auch Atemnot, Schmerzen im Magen-Darm-Trakt, dazu Übelkeit. Oft auch Schwächeanfälle und allergische Schocks mit Kreislaufkollaps.

Unmittelbar Lebensbedrohlich: Ja

LACTOSEINTOLLERANZ

Auslöser: Milchzucker

Kritische Menge des Auslösers: Meist erst in größeren Mengen problematisch. 

Vorkommen: Kuhmilch und alle anderen Säugetier-Milchsorten und daraus hergestellte Erzeugnisse.

Symptome: Bauchschmerzen, Diarrhö, Blähungen, Übelkeit. Vereinzelt Kopfschmerzen.

Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nein

ZÖLIAKIE / GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

Auslöser: Gluten

Kritische Menge des Auslösers: Ab etwa 20 mg / kg 

Vorkommen: Vor allem Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn, Grünkern. Geringer Glutenanteil in Hafer und Gerste. Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse und Buchweizen.

Symptome: Erbrechen, Diarrhö, Erschöpfung, Müdigkeit. Zusammenhänge von Zöliakie und Morbus Crohn sind in Studien belegt.

Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nein

HISTAMININTOLLERANZ

Auslöser: Histamin

Kritische Menge des Auslösers: Nur in größeren Mengen allergieauslösend, in Spuren meist unproblematisch.

Vorkommen: Hauptsächlich bakteriell fermentierte bzw. gereifte Lebensmittel wie z. B. Hartkäse, Rotwein, einige Wurstsorten, Räucherfisch, Essig, Sauerkraut.

Symptome: Hautreizungen, Kopfschmerzen, verengte oder rinnende Nase, Atembeschwerden, Blähungen, Diarrhö, Verstopfung, Übelkeit mit Erbrechen, Sodbrennen, Herzrhythmusstörungen, Gelenkschmerzen, Erschöpfungszustände, u. U . Kreislaufschock.

Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nicht auszuschließen, aber eher unwahrscheinlich

MALABSORPTION

Auslöser: Meist sämtliche aufgenommene Nahrung, oft jedoch Fruktose.

Kritische Menge des Auslösers: Pro Mahlzeit mindestens 10 g freie Fruktose.

Vorkommen: Gemüse, Obst, viele Fertigprodukte.

Symptome: Diarrhö, Übelkeit, Blähungen.

Unmittelbar Lebensbedrohlich: Nein

14 Gründe für eine sorgfältige Deklaration

Grundsätzlich gilt: Allergene sind keine Gifte, die aus der Küche verbannt werden müssen, sondern natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel. Allergiker wissen mit Allergenen umzugehen – vorausgesetzt, sie werden über deren Vorkommen klar informiert. Darum ist es für Köche unerlässlich, die Hauptallergene zu kennen und entsprechend zu deklarieren.

Allergieauslöser
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Anmerkungen
Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut, Grünkern, Emmer, Einkorn
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Grieß, Couscous, Graupen, Bulgur, Weizenkeimlinge, Weizenkeimöl, Kleie
Anmerkungen
Bei Zöliakie sind Gluten aus allen vorgenannten Getreidesorten und daraus hergestellten Erzeugnissen zu meiden.
Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Krebse, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Shrimpspaste u. a. asiatische Würzpasten
Anmerkungen
Oft in asiatischen oder orientalischen Gerichten enthalten.
Eier und Eierzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Hühnereier
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Vollei, Volleipulver, Eigelb, Eiklar, Eiprotein, Flüssigei, Gefrierei, Lipovitellin Trockenei, E 322 Lecithin (Ei), E 1105 Lysozym (Ei), trockeneiweiß
Anmerkungen
In der Nährwertangabe ist „Eiweiß/Protein“ kein Hinweis auf vorhandenes Hühnerei, aber in der Zutatenliste.
Fische und Fischerzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Alle Fischarten
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Fischextrakte, Fischgelatine, Fischsauce, Fischpasten
Anmerkungen
Selbst Fischgeruch kann bei hochgradig allergischen Personen Beschwerden hervorrufen. Kreuzkontaminationen sind unbedingt zu vermeiden. Bedenken Sie: Bei der Weinklärung verwendetes Fischeiweiß wird häufig nicht deklariert.
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Alle Erdnusssorten
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Erdnussmehl, Erdnussöl, Erdnussflocken, Erdnussbutter, geröstete Erdnüsse
Anmerkungen
Häufig in asiatischen, afrikanischen, amerikanischen oder mexikanischen Gerichten enthalten. Kreuzkontaminationen sind unbedingt zu vermeiden.
Sojabohnen und Sojaerzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Alle Sorten von Sojabohnen
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Sojaflocken, Sojamehl, Tofu, Edamame, Miso, Sojadrinks, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, Tamari, Yuba, E322 Lecithin (Soja), E426 Sojabohnen-Polyose
Anmerkungen
Häufig in asiatischen und vegetarischen Gerichten enthalten, z. B. als Milchersatz.
Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Kuhmilch und alle anderen Säugetier-Milchsorten
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Butter, Buttermilch, Butterschmalz, Käse, Laktose, Crème fraîche, Joghurt, Milcheiweiß, Milchpulver, Magermilch, Molke, Quark, Sahne, saure Sahne, Sauermilch
Anmerkungen
Meist unbedenklich: Milchsäure, Laktat, Natrium- und Kalziumlaktat. Geeigneter Ersatz: Reis, Hafer, Soja.
Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse, Queenslandnüsse, Cashewnüsse, Pistazien, Mandeln
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Nusspasten und -cremes, Nussmus, Nussöle, geröstete Nüsse
Anmerkungen
Erdnüsse werden hier nicht aufgeführt – Sie zählen trotz ihres Namens zu den Hülsenfrüchten.
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Staudensellerie, Bleichsellerie, Knollensellerie
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Sellerieblätter, Selleriesaft, Selleriepulver (v. a. in Kräutermischungen und Gewürzsalzen), Selleriesamen
Anmerkungen
Sellerie ist als Gewürz insbesondere im deutschsprachigen Raum weit verbreitet. Geeigneter Ersatz: Liebstöckel und Petersilienwurzel
Senf und Senferzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Alle Senfsorten
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen
Anmerkungen
Häufig als Ersatz geeignet: Meerrettich.
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Sesamsamen
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Sesammehl, Sesamsamen, Sesamsalz, Sesam
Anmerkungen
Häufig in asiatischen, türkischen, orientalischen und vegetarischen Gerichten enthalten.
Schwefeldioxid und Sulfit in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10mg/l
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
-
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Trockenobst und -gemüse, Tomatenpüree, Pilze, Kartoffelprodukte, Wein und Sekt
Anmerkungen
E 220 – E 228, als Zusatzstoffe kategorisiert.
Lupinen und Lupinenerzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Lupinen
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Lupinenmehl, Lupinenkonzentrat, Lupinenprotein, Lupinenisolat
Anmerkungen
Achtung: Lupinen werden auch als Ersatz für Soja eingesetzt und kommen häufig in diätetischen Produkten wie z. B. glutenfreiem Brot vor.
Weichtiere und Weichtiererzeugnisse
In diesen Lebensmittel enthalten (Beispiele)
Schnecken, Abalone, Tintenfische (Oktopus, Kalmar, Sepia), Muscheln (auch Austern)
Daraus hergestellte Erzeugnisse (Beispiele)
Manche Fischpasten, Austernsauce
Anmerkungen
Auch das Krebsfleischimitat „Surimi“ wird öfter mit Krustentierextrakten eingefärbt.

Das Allergenmanagement – Tipps für die professionelle Umsetzung

Ein professionelles Allergenmanagement erscheint zunächst aufwendig und umständlich. Mit einer strukturierten Herangehensweise lässt es sich jedoch mit überschaubarem Aufwand implementieren.

  1. Ermitteln Sie alle in Ihren Rezepturen und Zutaten vorkommenden allergenen Inhaltsstoffe.
  2. Pflegen Sie die ermittelten Allergeninformationen permanent, eventuell unterstützt durch eine entsprechende Softwarelösung.
  3. Kommunizieren Sie nur sorgfältig geprüfte Allergeninformationen an Ihre Gäste. Eine Fehlinformation hat für Allergiker unter Umständen schwerwiegende Folgen.
  4. Binden Sie Ihre MitarbeiterInnen ein – sie stehen im direkten Gästekontakt und werden als erstes mit entsprechenden Fragen konfrontiert.
  5. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter! Wichtig ist die Erkenntnis, dass einem betroffenen Gast nur eine korrekte und verlässliche Auskunft hilft.
  6. Geben Sie Ihren Gerichten Namen, die schon eindeutig auf ein enthaltenes Allergen hinweisen, wie z. B. „Hähnchen-Saté mit Erdnusssauce“, „Senfkrustenbraten“ oder „in Sesamöl gebratenes Rindfleisch“.
  7. Bereiten Sie Speisen für Allergiker möglichst an einem gesonderten Arbeitsplatz zu. Saubere Hände und Kleidung sowie saubere und nur für Produkte derselben Allergengruppe verwendete Werkzeuge mindern die Gefahr von Kreuzkontaminationen.

Exakt statt nur der Spur nach – Die Allergenkennzeichnung auf BÜRGER-Produkten

Allergene Zutaten kennzeichnen wir deutlich und stets aktuell auf unseren Produktverpackungen. Eine fett gesetzte Schrift markiert sie in der Zutatenliste, die sich – je nach Artikel – entweder auf der Folie oder dem Kartonetikett befindet. Eine Allergenübersicht steht hier zum Download bereit.

Allergenübersicht

Welches Produkt der BÜRGER-Profiküche welche Allergene enthält, erfahren Sie in dieser Broschüre. Nach Artikelnummern sortiert, finden Sie schnell das gesuchte Produkt.

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Unsere Tipps für richtiges Handeln im Notfall – Was tun bei einem allergischen Schock?

Ein allergischer (anaphylaktischer) Schock kommt meist ohne Vorzeichen. Handeln Sie im Notfall schnell und richtig.

  • Bleiben Sie ruhig.
  • Fragen Sie den Gast, ob er entsprechende Medikamente bei sich trägt und wie Sie helfen können.
  • Stellen Sie die Beschwerden des Gastes nicht in Frage, diskutieren Sie nicht mit ihm oder seinen Begleitern und verteidigen Sie Ihren Betrieb nicht, sondern rufen Sie sofort den Notarzt.
  • Geben Sie klare, detaillierte Informationen über die Reaktion des Gastes und den Standort Ihres Betriebes.
  • Lassen Sie den Gast bis zum Eintreffen des Notarztes nicht alleine.