Vegane Schupfnudeln mit Rauchmandel-Petersilien-Pesto

Zubereitung:

1. Den Babyspinat putzen. Die Kerne aus den Granatäpfeln lösen. Die Pfirsiche halbieren, den Kern entfernen und die Pfirsichhälften würfeln. Die Knoblauchzehen schälen.
2. Die Blätter von den Petersilienstielen zupfen und mit den Rauchmandeln, den Knoblauchzehen und dem Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die veganen Schupfnudeln nach Packungsangabe in der Pfanne zubereiten.
4. Den Spinat, die Granatapfelkerne und die Pfirsichwürfel zugeben und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Das Pesto zu den Schupfnudeln geben und alles gut miteinander vermengen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten.