Vegane Schupfnudeln mit Zucchini, Tomaten, veganem Parmesan und Petersilie

Zubereitung:

1. Zucchini waschen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
2. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Zucchinischeiben bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten goldbraun anbraten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Kirschtomaten und Knoblauch hinzugeben und zusammen weitere 3 Minuten anbraten, bis die Tomaten leicht weich sind.
4. Vegane Schupfnudeln nach Packungsanweisung goldbraun anbraten, bis sie knusprig sind.
5. Die gebratenen Schupfnudeln zur Zucchini-Tomaten-Mischung in die Pfanne geben und vorsichtig vermengen, um die Schupfnudeln nicht zu beschädigen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
6. Die vegane Schupfnudel-Gemüse-Mischung auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und reichlich geriebenem veganen Parmesan bestreuen.

Tipp:

Das Gericht lässt sich wunderbar mit einem frischen Beilagensalat oder einem leichten Dip servieren.